高齢化社会にフレンチ介護食

高齢化社会にフレンチが喜ばれています。「おばあちゃんの原宿」と
して知られている東京の巣鴨の「とげぬき地蔵」から歩いて６，７分の
ところにある有料老人ホームの「セルカ巣鴨」


その老人ホームのフードコンサルタントを務めるフレンチシェフの
多田鐸介(たくすけ)さん(３９歳)はフレンチの介護食に取り組んで
います。多田さんは高校卒業後にフランスに渡り、世界的に有名な
料理学校のル・コルドン・ブルー・パリで学び、その後星付き
レストランで学びました。


帰国後東京・恵比寿の「タイユバン・ロブション」など国内の一流
店を渡り歩きました。その後ドイツの厨房機器メーカーの調理顧問に
ヘッドハンティングされて、病院や介護施設で調理技術を指導する
ようになりました。


静岡県の病院で食べ物を飲み込めなくなった末期がんの男性のために
作った桃のゼリー。「苦しんでいても、いいことってあるんだなあ」と
喜ぶ男性の姿に感激で体が震えました。


金持ちのために料理を作ることより、介護食の世界で生きることを
決意しました。高校の生物から勉強し直して、なぜ人間は唾液を
出すのか、なぜ食べ物を飲み込むことができない嚥下(えんげ)障害が
起きるのかなどについて学びました。


アンチエイジング(抗加齢)のレシピ作りも研究しています。ハーブや
はちみつ、オリーブオイルなどの希少価値のある自然食材には弱った
体を活性化させる抗酸化力やデトックスの力があります。デトックス
とは体内の毒素を排出する方法です。


多田鐸介さんが目指すのはフランス料理とアンチエイジング食材を
融合させた新介護食です。フレンチの手法は介護食に向いているそう
です。すりつぶしたり、裏ごししたり、ゼラチンや生クリームを使って
ムースやソースなど口溶けの良い料理の多いフレンチは介護食に通じる
ものがあります。


細かくした刻み食やミキサーにかけて増粘剤を加えたどろどろの
流動食から、香りや食感、見た目も味わえる食事へ。高齢化社会に
必要なのは、生きる喜びと幸せを運ぶおいしい介護食だと思います。



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